船橋あさひ苑　栄養課

  今年２回目のケアハウスの鍋は「塩ちゃんこ鍋」でした。 鶏団子は手作りです。出し汁は塩味なのでシンプルですが、素材のうま味がでていて、おいしかったです。 入居者様もおいしくいただいたようで、残菜もほとんどありませんでした。 来月は、今年最後の鍋になります。担当調理師に つくりたいものをつくってもらいます。何にするかはまだ思案中とのことなので、どんな鍋を作ってくれるのか楽しみです。 ●本日の昼食（ケアハウス）塩ちゃんこ鍋　 2 月 21 日

 デイサービスでは定期的に手作りおやつを提供しています。 今日ははじめて、手作りおやつのデモンストレーションを実施しました。 本日のおやつは手作りの「ねりきり」です。デモを行う調理師もはじめて人前でねりきりのデモンストレーションを行いました。調理師は、慣れた手つきと会話であっという間にデモの持ち時間の２０分が経過してしまいました。 ●手作りおやつ（デイサービス） 2 月 18 日　「ねりきり（水仙）」 担当した調理師は慣れた様子でねりきりを作っていましたが、前回の手作りおやつの時に今回のねりきりのデモの企画がきまり、そのときからねりきりの練習をはじめたので、企画してから本日まで４ケ月という期間でこの完成度にまで仕上げてくれました。年末に試作品をみせてくれて、 1 月には試作品の「ねりきり」の詰め合わせまで見せてくれて、あっというまの上達ぶりでした。 ●試作品のねりきり詰め合わせ（素敵なのでご覧ください） デモンストレーションしている机の周りに皆様あつまっていただきましたが、皆さん食い入るようにデモをみていました。水仙のねりきりが出来上がったときには「すごーい」という声があがっていました。デモンストレーションに派手さはないですが、白いねりきりの玉が、手をつかって捏ねたり、木べらを使って成形したりして、すこしずつ水仙の花の形に変形していく様子はみていて興味深かったです。 ●デモンストレーション風景 そして、ねりきりにはおいしい緑茶をいれてあげたいということで、もうひとりの調理師は裏方となって美味しいお茶をいれてくれました。 皆さんが喜んでデモンストレーションをみてくれたので、ねりきりを作った調理師は、自信をつけていました。そして、自分のレパートリーにねりきり が新たに加わったようです。 また、次回はどんなお菓子をつくってくれるのか楽しみです。 ちなみに、本日は約 20 ケのねりきりをつくっていましたが、２時間ほどかけて成形していました。 おつかれさまでした。  

  今日はバレンタインデーです。 施設の昼食もバレンタインデーらしく、ハートの人参をあしらってみました。 施設の食事形態で「ゼリー食」というものがあるのですが、ゼリー食にもハートの人参ゼリーをのせたら、職員から「かわいい」という誉め言葉をいただきました。ゼリー食の利用者様からの反応は薄いですが、料理は作り手の気持ちも大事だと思うので、盛り付ける担当もなるべく見栄えよくなるようにしてくれています。 ●本日の昼食（特養）２月 14 日　バレンタインデー クリームライス・スープ・サイコロサラダ・みかん缶詰

 今日は、私の好きなメニューのご紹介です。 私がこの施設に勤務する前から提供されていたメニューのひとつです。この施設に勤務して 10 年以上経過しているので、とても息の長いメニューです。 初めてこの料理を見たときは、ずいぶん手が込んでいるなと思いました。多分、私の前任の栄養士さんが考えた料理だと思います。つくねは手作り、温泉卵がトッピングでついています。もちろん味もおいしいです。 ●本日の昼食「鶏つくね丼」　 2 月 7 日 このメニューは食事を食べている職員の嗜好の問題で、賛否がわかれるメニューですが、結果的に賛成派が多いので、献立から抹消されずに提供され続けています。(一時的に職員食から外したこともありますが・・・） 栄養士にはよくあることですが、食事がおいしいのは当たり前のこととされて、批判的な声ばかりが耳に届いてしまいがちです。できれば、「おいしい」と言ってくれる人の意見も聞こえてくると救われるので、そんな意見もぜひ欲しいところです。 この日も、調理師は果物の皮をむいて、温泉卵をつくって、ひき肉をこねてと大忙しでした。大変なメニューの時は、朝食提供後の休憩時間がきちんととれたのかなと気になってしまいます・・・ 一生懸命つくった食事を美味しいと言って召し上がっていただけると嬉しいです。 鶏つくね丼、やわらかくておいしかったです。ごちそうさまでした。

 今日の昼食は「おでん」です。行事食ではありませんが、普段の食事のひとつとしてご紹介させていただきます。 職員の中にはおでんはおかずにならないという方もおられますが、入居者様には「おでん」は人気のメニューなので、冬に３回提供しています。 おでんの欠かせない具材のひとつに玉子がありますが、きれいに皮をむくのは大変ですし、大根は圧力鍋を使って柔らかくしたり、おでんは手間がかかるので調理するのは大変です。そして品数が多いので盛り付け担当にとっても大変なメニューになります。食事形態がかわると、もう少し小さめに切ったりするので結構大変です。写真は常食（普通の食事）ですが、食べやすい大きさに切ってあります。そして具材がバラバラにならないようにきれいに盛り付けてくれています。こういう細かいところに気を配っていただける厨房スタッフにはいつも感謝しています。 ●今日の昼食（特養）おでん　　 2 月 6 日 ・鮭菜めし・おでん・野菜ソテー・みかん缶詰 　　●おでん（特養）　　　　　　　　 ●おでん（職員） コンニャク入 りです 先日、ミールラウンドしたときに「おでんがたべたい」と言っていた入居者様のそばを通ったら「今日はおでんだわ。この間食べたいと言っていたおでんだわ。嬉しい」と言っていました。しかし、おでんを食べ始めると「おでんのなかで一番好きなのはコンニャクなのに。コンニャクがはいっていないわ。今度はちゃんといれてね。お願いね～」と言われてしまいました。「コンニャクは噛みきりにくいからいれてないのよ」と言いましたが、聞こえていなかったようです。 この方は、先日ご自分で食べたいものを私に伝えたことを覚えていました。次回のおでんのときにコンニャクが入っていなかったら、きっと残念がるでしょう・・・ コンニャクの提供方法については以前から考えていたので、残っていたコンニャクを廃棄されないうちに厨房に戻って試作してみました。調理師や栄養士に試食してもらって提供は大丈夫そうだとの感想をもらえたので、次回はコンニャクのようなものを提供できるかもしれません。入居者様の希望があればなんとか叶えてあげたいと思うのは栄養士の性分ですね・・・来月、紹介できるようであれば、写真つきでブログに載せようと思います。 今日のおでんもおいしかったです。味はしっかり染みていて、...

  本日は節分です。暦では、立春の前日が節分とされていますが、節分の日がかならず 2 月 3 日というわけではありません。2025年は 2 月 2 日が節分となります。 節分の縁起物として「恵方巻」は人気があるので、本日の昼食は「恵方巻」をメインにした節分の行事食です。 ●本日の昼食（特養） 2 月 2 日　節分 恵方巻・わかめのお吸い物・いわしの落とし揚げ・南瓜のいとこ煮・みかんの缶詰     ●本日の昼食（職員） 2 月 2 日　節分 特養の恵方巻は海苔の代わりに玉子シートを使用していて、食べやすく切ってあります。職員用は、恵方巻を切らずにそのまま提供しています。職員の恵方巻はとても大きいので、女性の方はこの太さの恵方巻を大きな口をあけてかぶりつくのは結構大変です。しかし、恵方巻の食べ方のルールとして、①恵方に向かってたべる➁切り分けずに丸ごと食べる③無言で食べるとあるので、大きくて食べにくくても、無言で食べます。 主菜の「いわしの落とし揚げ」はいわしのすり身の中に、とろろなどを混ぜ込んだものを揚げます。見た目は茶色くてかたそうですが、ふわふわで柔らかくておいしいです。 入居者様のなかに、「恵方巻」をご存じのかたはどれくらいいらっしゃるのでしょうかと思いながらも、職員からの強い要望があるので毎年節分には、恵方巻を提供しています。というのは、いまでは恵方巻は全国でなじみがありますが、もともと関西発祥の食べ物で、起源は江戸時代とされています。関西の食文化である恵方巻は、 1989 年の大手コンビニエンスストアの販売開始をきっかけに全国へと広まったそうです。恵方巻がコンビニに登場してから 36 年も経っているのですね。私の中では、まだ関西の食べ物という感覚が否めません。 今年も、調理師が大量の恵方巻を巻いてくれました。デイサービスが休日なので、いつもよりつくる本数は少ないですが、４時間ほどかけて約 70 本の恵方巻をつくってくれました。恵方巻の調理は下を向く作業なので首が痛くなりそうですね・・・もうひとりの調理師は淡々とイワシのすり身を油に投入して落とし揚げをつくってくれました。 今日は調理師がふたりがかりで作ってくれました。 今日も手間暇かけたおいしいお食事をありがとうございました。