船橋あさひ苑　栄養課

 今日のケアハウスの昼食は「寄せ鍋」です。 お鍋は冬季にケアハウスで提供しています。 コロナウィルスがなかったころは、４～５人ずつのグループで輪になって座り、鍋を囲んでいましたが、コロナ後は向かい合って食事をとることは感染リスクを高めるため NG となりました。そのため、お鍋は一人分ずつケアスタッフがとりわけてお渡しするようになりました。グツグツ煮えているところを取り分けるので、熱々のうちにお召し上がりいただきます。 ●ケアハウスの昼食　「寄せ鍋」　 1 月 27 日 寄せ鍋というだけあって、海の幸や山の幸などいろいろな具材がはいっています。えび、鶏肉、はんぺん、豆腐、油あげ、春菊、白菜・・・・ 写真中央の人参の飾り切りは、目を引きます。今回は鷹と桜の人参の飾り切りをしてくれました。こういう細かいところにあらわれる調理師の心配りが嬉しいです。 だし汁は、濃いめの味付けですが、野菜をいれて煮ていくと、野菜などから水分がでてきて、出来上がるころにはちょうどよい味付けになっていて、美味しくいただきました。   また、来月もお鍋があるので、美味しいお鍋を期待しています。

  今回はライブクックのご紹介になります。 ライブクックはケアハウスの入居者様とデイサービスの利用者様対象に季節ごとに実施しています。 「料理は五感を通じて楽しんでいただきたい」という趣旨から、基本的にライブクックでは目の前で作りたてのお料理をお召し上がりいただいています。 お料理を目の前で調理することで、料理ができあがっていく様子を目でみて、食材が焼ける音を聞いて、その香りを楽しみ、できたてをお召し上がりいただいています。 この施設の通常のお食事は集団給食なので、料理が出来上がってから皆さんのお口に届くまで、どうしても時間がかかってしまいます。 そのため、出来立てをお召し上がりいただくというのは、このような機会でないとできません。 ●本日のライブクックメニュー「だし巻き玉子」 1 月 24 日　 今回のライブクックは「だし巻き玉子」です。中にはアオサが入っているので、調理している間は磯のいい香りがしてきます。 調理師は玉子焼用の銅製のフライパンに油を敷いて、卵液を流しいれていきます。ある程度火が通ったら、重たいフライパンを持ち上げて上手にだし巻き玉子を手前にひっくり返します。そして、フライパンの空いたところに油を敷いて卵液を流しいれていきます。この動作を何度か繰り返して、巻きすに出来上がっただし巻き玉子を取り出して成形し、切り分けていきます。 出来立てのだし巻き玉子は、湯気がでていておいしそうです。切り分ける人は料理が熱々のうちに切り分けるため指先が熱いですが、おいしいうちにお召がりいただきたいので、淡々と仕事をこなしています。 出来立てのだし巻き玉子は、箸をいれるとじゅわっとだし汁があふれてきます。 今日のだし巻き玉子は、あつあつで、やわらかくて、ほんのり磯の香りがしておいしかったです。 ライブクックは、調理師と利用者様が間近で触れ合える良い機会でもあります。調理に携わる人は調理場から外に出る機会があまりないので、調理する側とお客様がお互い顔がみえるというのはこの機会のほかにはありません。お互い顔が見えるところで出来上がった料理を目の前にすると、作ったほうも、お召し上がりになるほうも、その料理に対する気持ちはいつもと変わるのではないでしょうか。 いろいろ制限があるなかで実施するライブクックのメニュー...

今日の昼食は皆さんの大好きな「にぎり寿司」です。 特養の入居者様を対象に定期的に実施している嗜好調査の結果では、「にぎり寿司」は食べたいもの１位にいつもあがっている大人気のお食事です。 「にぎり寿司」は冬季に３回実施します。お寿司は皆さん大好物なので、お寿司が目の前に配膳されると、目を輝かせてとても嬉しそうにされます。 この写真をみるとお気づきかと思いますが、お寿司に板海苔は使用していません。海苔は噛みきりにくく、喉にはり付いて窒息のリスクが高いためです。そのため、海苔のかわりにたまごシートを使用して巻物をつくり、軍艦巻の海苔は省いています。 本日の昼食メニュー（特養） 1 月 21 日 にぎり寿司は窒息しやすい食べ物なので、食事中は介護士が気を付けながら皆さんがお食事を召し上がっておられる様子を観察しています。 いつもは、お粥を召し上がっておられる入居者様の中には、「この方なら、にぎり寿司を食べられるだろう」との介護士の判断により、この日はお粥ではなくお寿司を提供する方もおられます。こういう方には、介護士が気を付けて摂取状況を観察しています。「お寿司はみんな好きだから、たべさせてあげたい」という介護士の配慮もあって、通常の食事形態を越えてのお寿司提供となる方もたくさんいらっしゃいます。 お寿司の日は調理師がフロアーに出向いて、お寿司を握ります。入居者様は、目を輝かせながらお寿司ができあがっていく様子をみています。 にぎりたてのお寿司は、ネタがツヤツヤして本当においしそうです。時間が経つと色が変わってしまう鮪もきれいな色で本当においしそうです。嗜好調査をすると、鮪の刺身が食べたいという方も多く、当施設のお寿司の鮪はひとり 3 貫。そしてお寿司のまぐろは「本マグロ」を使用しています。本マグロとはクロマグロのことで、鮪の中では最高級品とのこと。そんなおいしいネタを使用したお寿司を提供できて、皆さんに喜んでお召し上がりいただいて本当に嬉しく思います。   余談ですが、マグロの群泳で有名な葛西臨海水族園のマグロもクロマグロだそうです。わたしも行ったことがありますが、あの水族館の大きなマグロの群...

 新年あけましておめでとうございます。 いよいよ今年もはじまりました。 厳かな気持ちで一年をはじめたいところですが、今日はお正月ということもあって、厨房では新年早々とても忙しい一日のはじまりです。 なぜなら、今日の昼食は「おせち料理」をふるまうからです。   本日の昼食です（特養） 1 月 1 日 ●●本日の昼食メニュー●● 雑煮　筑前煮　黒豆　栗きんとん 若鳥二色巻　寿かまぼこ　鮭昆布巻 ぶりの照焼　紅白なます　たたきごぼう かずのこ　上生梅　たまご巻　松風焼き   本日の昼食です（ケアハウス） 1 月 1 日 ●●本日の昼食メニュー●● 雑煮　筑前煮　黒豆　栗きんとん 若鳥二色巻　寿かまぼこ　鮭昆布巻 ぶりの照焼　紅白なます　たたきごぼう かずのこ　上生梅　伊達巻き　松風焼き   本日の昼食です（職員） 1 月 1 日 ●●本日の昼食メニュー●● 雑煮　筑前煮　黒豆　栗きんとん 若鳥二色巻　紅白かまぼこ　鮭昆布巻 ぶりの照焼　紅白なます　たたきごぼう かずのこ　上生梅　伊達巻き　松風焼き   今回も、特養の入居者様とケアハウスの入居者様、さらに職員も食事内容を少し変更しています。特養では安全で食べやすい食材を使用しているので、一般食とは多少変更が必要になるのです。今日はおせち料理のため、品数がたくさんあって、調理師も盛り付け担当もてんてこまいです。特養と職員とケアハウスのメニューが少しかわっているので、さらに盛り付けがややこしくなります。 今回も、みなさんが手際よく作業をしてくださり、何のトラブルもなく素敵なお食事を入居者様に無事に提供できました 👏   行事に提供されるお食事や食材には、いろいろな意味が込められている物が多々あります。 お正月に提供されるおせち料理もそのひとつです。食材のひとつひとつに意味がこめられているので、定番のおせち料理はなるべく皆さんに召し上がっていただきたく、たくさんの品数を少しずつ提供させていただきました。   この機会に、すこし料理の意味をお伝えしたいと思います。   黒豆 　　黒は古来より邪気を払う色とされており、日...